Το τέλειο χοιρινό κότσι στο φούρνο

PSX_20160824_111850

Εχω κατά καιρούς δοκιμάσει πολλά ψητά χοιρινά κότσια. Σε εστιατόρια : ελληνικά, γερμανικά, μπυραρίες, γκουρμέ, επαρχιακά κλπ., σε σπίτια : από αρχάριους μέχρι και πολύ πεπειραμένους ψήστες και κρεατοφάγους και βέβαια στο σπίτι μας. Με λίγα λόγια έχω βαθμολογήσει και με άριστα 10 αλλά και με κάτω από τη βάση. Τα δικά μου ψητά, ενώ συνήθως αρίστευαν στο κεφάλαιο κρέας (εύγεστο, ζουμερό και τρυφερό) δυστυχώς έμεναν μετεξεταστέα σε αυτό της πέτσας (νόστιμη μεν αλλά μαλακή και ελαστική στην υφή, άρα σχεδόν μη βρώσιμη). Εχοντας δοκιμάσει αρκετά τρικ : από μέλι και χυμό πορτοκαλιού μέχρι πολύ υψηλές θερμοκρασίες και φλόγιστρο, κατέληξα ΣΤΟ ΕΝΑ και μοναδικό τέχνασμα για τραγανή και γευστική πετσούλα. Το υλικό που κάνει τη διαφορά είναι το αλάτι. Το «υγροσκοπικό» αυτό υλικό έχει την ιδιότητα μέσω της αφύγρανσης να στεγνώνει την πέτσα και μέρος του λίπους που βρίσκεται κοντά σε αυτή κι έτσι να την κάνει τραγανή. Ο τρόπος εφαρμογής του αλατιού μπορεί να γίνει με δύο τρόπους :

α) με δυάλυμα αλατιού σε νερό και ψεκασμό του κοτσιού σε τακτά χρονικά διαστήματα κατά τη διάρκεια του ψησίματος

β) με τρίψιμο χοντρού αλατιού (και μυρωδικών) στην χαραγμένη πέτσα (σε αυτή τη περίπτωση το κότσι θα πρέπει να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα για να «δουλέψει» το αλάτι.

Και οι δύο τρόποι είναι εξίσου αποτελεσματικοί και σχετικά εύκολοι.

PSX_20160824_111709

ΚΟΤΣΙ ΧΟΙΡΙΝΟ (για 2 άτομα)

1 κότσι μέτριο (2-2,5 κιλά)

αλάτι χοντρό

4-5 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένο)

1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδο ακαθάριστο

1 κρεμμύδι

1 δαφνόφυλλο

δενδρολίβανο (ξερό ή φρέσκο)

Μέλι

Πιπέρι

PSX_20160824_112259

Προετοιμασία

Βγάζουμε το κότσι από το ψυγείο και με πολύ κοφτερό μαχαίρι (και πολλή προσοχή για να μην κοπούμε) χαράζουμε την πέτσα του κάθετα και οριζόντια δημιουργώντας ρόμβους, σε βάθος 2-3 χιλιοστών, αποφεύγοντας να εκθέσουμε το κρέας που βρίσκεται κάτω από το λίπος. Θέλει λίγει προσπάθεια, καθώς το δέρμα είναι πολύ τραχύ και σκληρό.

α τρόπος

Τοποθετούμε το κότσι σε ταψί. Βάζουμε μέσα στο ταψί το κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, το δαφνόφυλλο και το ολόκληρο κεφάλι σκόρδου και τα σκορπάμε. Τρίβουμε το χαραγμένο κότσι με το ψιλοκομμένο σκόρδο, το δενδρολίβανο, και το πιπέρι, ψεκάζουμε γύρω γύρω με το διάλυμα αλατιού και βάζουμε στο φούρνο στους 180β (αντιστάσεις) για 1 ώρα. Μετά την πρώτη ώρα, και κάθε 15 λεπτά ανοίγουμε το φούρνο και ψεκάζουμε  το κότσι. Ψήνουμε με αυτόν τον τρόπο για 1 ώρα ακόμα. Το τελευταίο μισάωρο, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 240+ βαθμούς, σταματάμε τον ψεκασμό και εποπτεύουμε το κότσι για να μην καεί. Στις δυόμισυ ώρες ένα κότσι 2+ κιλών είναι λογικά έτοιμο, ωστόσο η χρήση ενός θερμόμετρου κρέατος θα μπορούσε να απλοποιήσει την διαδικασία και να σιγουρέψει το αποτέλεσμα. Ενα σωστά ψημένο χοιρινό κότσι θα πρέπει να έχει πιάσει τους 80β εσωτερικά (χωρίς το θερμόμετρο να ακουμπάει στο κόκκαλο). Αφήνουμε το κρέας εκτός φούρνου για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν σερβίρουμε έτσι ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο και να  ανακατανεμηθούν σωστά οι χυμοί του κρέατος.

β τρόπος

Τοποθετούμε το κότσι σε ταψί. Παίρνουμε μία καλή χούφτα από το χοντρό αλάτι και με αυτό τρίβουμε το κότσι, προσπαθώντας να βάζουμε αλάτι στις σχισμές που έχουμε δημιουργήσει με το μαχαίρι. Κατά τον ίδιο τρόπο, τρίβουμε και την άλλη πλευρά με άλλη μία χούφτα αλάτι. Αφήνουμε το κότσι με το αλάτι, εκτός ψυγείου για 1 ώρα.

Μετά τη μία ώρα, τρίβουμε το κότσι με το τριμμένο σκόρδο, το πιπέρι και το δενδρολίβανο. Απλώνουμε στο ταψί το κομμένο στα 4 κρεμμύδι, επιπλέον δενδρολίβανο και το ολόκληρο κεφάλι σκόρδου και φουρνίζουμε στους 180β για 2 ώρες. Στη συνέχεια αλείφουμε με πινέλο το κότσι με λίγο από το λίπος που έχει μείνει στο ταψί και το περιχύνουμε με λίγο μέλι. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 240β και ροδίζουμε το κότσι για μισή ώρα ακόμα (πάντα προσέχωντας να μην μας καεί. Αφήνουμε το κρέας εκτός φούρνου για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν σερβίρουμε έτσι ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο και να  ανακατανεμηθούν σωστά οι χυμοί του κρέατος.

PSX_20160824_112056

Για τη σάλτσα :

Αφαιρώ από το ταψί το κρεμμύδι, το ολόκληρο κεφάλι σκόρδου και το δενδρολίβανο και «ντεγκλασάρω» (παίρνω με την προσθήκη λίγου καφτού νερού ή κρασιού από το ταψί, τα απομεινάρια των χυμών του κρέατος, ξύνωντας ταυτόχρονα με μία σπάτουλα το ταψί έτσι ώστε να ξεκολλήσουν και να δυαλυθούν στο επιπλέον υγρό που πρόσθεσα). Το ζουμάκι αυτό, που είναι πολύτιμο λόγω γεύσης το βάζω σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Πατώντας απαλά με τα δάχτυλα την κάθε ακαθάριστη σκελίδα του ψημένου σκόρδου ένας πηχτός πολτός σκόρδου θα βγει εύκολα. Στην μορφή αυτή το σκόρδο έχει κυριολεκτικά άλλη γεύση. Θα προσθέσουμε τον πολτό αυτόν στο ζωμό που έχουμε, θα προσθέσουμε επιπλέον μέλι, μουστάρδα και προαιρετικά δενδρολίβανο και θα βράσουμε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας με το σύρμα έτσι ώστε η σάλτσα να δέσει και να ομογενοποιηθεί.

PSX_20160824_112138

 

Καλή Επιτυχία!

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s