A Paris… (ΜΠΙΣΚΟΤΑ sablés ΚΑΙ ΠΑΓΩΤΟ caramel au beurre salé)

Κάτω από εντελώς περίεργες συνθήκες βρεθήκαμε καταμεσής του Ιουλίου και για μιά ακόμη φορά στο λατρεμένο μας Παρίσι, από τη μία να ξεναγούμε τη μικρή μας στην πόλη-θρύλο κι από την άλλη να συλλέγουμε νοερά εικόνες, αρώματα και γεύσεις, με μιά λέξη αναμνήσεις.

Η αδυναμία μας στα γλυκά είναι δεδομένη κι ένας λόγος παραπάνω όταν ένα εξαιρετικό μικρό ζαχαροπλαστείο βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής από εκεί που μένεις, να σε κάνει ν΄ανυπομονείς για την επόμενη γλυκιά λιχουδιά που θα ανακαλύψεις.

20150710_135200

 

20150715_163848

20150715_164006
Εκεί λοιπόν ξετρυπώσαμε τα νοστιμότερα μπισκότα sablés, τραγανά και βουτυράτα (φτιαγμένα με γνήσιο βούτυρο Νορμανδίας όπως μάθαμε),  σε απίστευτες γεύσεις : με άρωμα και ζαχαρωμένα πέταλα βιολέττας, με λεμόνι και παπαρουνόσπορο, με κανέλα και μαύρη ζάχαρη, με φυστίκι, με τριαντάφυλλο και πολλές άλλες.

 

Η καλύτερη συνταγή από τις 2-3 που δοκίμασα στο σπίτι είναι αυτή (και όπως λέει η κόρη μου είναι ολόιδια με τα γαλλικά) :

Μπισκότα sablés

  • 150 g αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
  • 75 g βούτυρο (την καλύτερη ποιότητα που μπορούμε να βρούμε)
  • 75 g ζάχαρη άχνη
  • 1 αυγό
  • 1 πρέζα αλάτι

Το άρωμα και η γεύση μπορούν να αλλάξουν ανάλογα με την αρωματική ύλη που θα επιλέξουμε να προσθέσουμε στη βασική ζύμη : βανίλια, εσπεριδοειδή, κανέλλα, αστεροειδή γλυκάνισο, ακόμα και σαφράν.

Εγώ τα αρωμάτισα με ξύσμα λεμονιού (και 2 κ. σούπας παπαρουνόσπορο και την υφή).

Η εκτέλεση είναι απλή και πολύ γρήγορη (στην ταχύτητα άλλωστε έγκειται και η υφή των μπισκότων αυτών – τραγανά μεν αλλά να λυώνουν στο στόμα –  καθώς η σύντομη ανάμειξη του αλευριού με το αυγό, δεν θα επιτρέψει στο άμυλο να «βγει» στη ζύμη και να την κάνει λαστιχωτή άρα σκληρή μετά το ψήσιμο).

  1. Αναμειγνύουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη και το αρωματικό μας (πχ ξύσμα).
  2. Προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους (σε θερμοκρασία δωματίου) και με τις παλάμες μας αρχίζουμε να τρίβουμε το βούτυρο με το αλεύρι μέχρι το μείγμα μας να μοιάζει με «άμμο» .
  3. Προσθέτουμε το αυγό χτυπημένο, αναμειγνύουμε απαλά και σύντομα χωρίς να ζυμώσουμε πολύ, και ενώνουμε τα κομμάτια της ζύμης σε ένα. Τυλίγουμε σε μεμβράνη, πλαταίνουμε με την παλάμη τη ζύμη ώστε να παγώσει πιο γρήγορα και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον.
  4. Βγάζουμε από το ψυγείο, ανοίγουμε σε φύλλο 1/2 εκατοστού και κόβουμε είτε με κουπ πατ σε ότι σχήμα θέλουμε, είτε με το μαχαίρι σε τρίγωνα κομμάτια.
  5. Ψήνουμε για 12 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο 200β (για μικρά προς μέτριου μεγέθους μπισκότα) ή λίγο παραπάνω για τα πιο μεγάλα.
  6. Κρυώνουμε σε σχάρα και απολαμβάνουμε. (την επομένη είναι καλύτερα)
sables
Να ‘τες οι καρδούλες μας!

 

Εννοείται ότι και τα macarons είχαν την τιμητική τους. Γεύσεις ευφάνταστες, πρωτότυπες και σε πολλές περιπτώσεις ακραίες. Από τα ακριβότερα : του Pierre Marcolini, του Pierre Hermé και του Ladurée, μέχρι τα φθηνότερα που πήραμε από φούρνους, καταναλώθηκαν όλα λαίμαργα, και ήταν υπέροχα. Κάποια ομολογουμένως αρκετά καλύτερα από τα άλλα, όλα όμως πιστά στη λογική του αέρινου και αφράτου μπισκότου και της βελούδινης απαλά αρωματισμένης κρέμας.

20150715_143530

20150715_143624

20150711_122611

Αυτό όμως που πραγματικά μας ενθουσίασε ήταν το παγωτό με γεύση αλμυρής καραμέλλας βουτύρου του ξακουστού Maison Berthillion στο Ile de France. Εξαιρετική επινόηση η υφάλμυρη αίσθηση της κρέμας με την γλυκόπικρη γεύση της καμμένης ζάχαρης. Παθιαστήκαμε αληθινά με τη γεύση αυτή. Την δοκιμάσαμε κι αλλού μιάς και είναι από τις δημοφιλέστερες στα παρισνά παγωτατζίδικα αλλά με μικρότερη επιτυχία.

Εννοείται ότι με το που γυρίσαμε ξεκίνησαν οι δοκιμές για να καταλήξουμε στην πιο κάτω συνταγή του «πολύ»  Pierre Hermé (με μικρές αλλαγές). Αρκετά απλή, γευστικά πολύ κοντά σε αυτή που δοκιμάσαμε και μας άρεσε και χωρίς να είναι απαραίτητη η χρήση παγωτομηχανής.

caramel1

caramel2

Glace au caramel au beurre salé

150 + 70 γρ. ζάχαρη

100 + 50 γρ. κρέμα γάλακτος (32% λιπαρά)

500 γρ. γάλα (1,5 % λιπαρά)

3 κρόκοι αυγού

1/2  κουτ. κλ. κοφτό αλάτι (ίσως και λίγο παραπάνω ανάλογα πόσο αλμυρό το θέλουμε)

1 βανίλια (προαιρετική, αλλά του πάει πολύ)

Εκτέλεση

Ζεσταίνω ελαφρά το γάλα με τα 100 γρ. κρέμας και τα αφήνω στην άκρη.

Σε μέτρια κατσαρόλα φτιάχνω μία σκούρα καραμέλα, προσθέτωντας τα 150 γρ ζάχαρης σε τρεις δόσεις και χωρίς να ανακατέψω καθόλου. Κατεβάζω από τη φωτιά και γρήγορα προσθέτω τα 50γρ. κρέμας (προσοχή πιτσιλάει και καίει πολύ). Ανακατεύω ζωηρά. Προσθέτω το βούτυρο, ανακατεύω, και τέλος το γάλα με το αλάτι (και την βανίλια αν την χρησιμοποιήσω). Ανακατεύω ώστε να δυαλυθεί εντελώς η καραμέλα μέσα στο γάλα και αφήνω σε χαμηλή φωτιά να πάρει βράση.

Σε μεγάλο μπωλ χτυπάω με το μίξερ τους κρόκους με τα 70γρ ζάχαρης μέχρι να ασπρίσουν.

Παίρνω λίγο λίγο (κουτάλα-κουτάλα) από το μείγμα γάλακτος-καραμέλας και το προσθέτω στα αυγά, χτυπώντας με το σύρμα ή το μίξερ ταυτόχρονα, μέχρι να τελειώσει όλο.

Ξαναρίχνω όλο το ενοποιημένο μείγμα στην κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ανακατεύω συνεχώς με ξύλινη κουτάλα (κατά προτίμηση) μέχρι να φτάσει τους 86 βαθμούς (αν έχω θερμόμετρο) ή μέχρι να δω τα πρώτα σημάδια βρασμού, οπότε και αποσύρω από τη φωτιά.

Αφήνω να κρυώσει εντελώς, αδειάζω σε μεταλλικό σκεύος παγωτού (κατά προτίμηση) τοποθετώ στο ψυγείο για 2-3 ώρες και στη συνέχεια στην κατάψυξη. Το αφήνω μία ώρα και έπειτα το βγάζω, το χτυπάω με το μίξερ για 20 δευτερόλεπτα μέχρι να δυαλυθούν τυχόν κρύσταλλοι πάγου και ξαναβάζω στην κατάψυξη. Επαναλαμβάνω την διαδικασία αυτή 2 φορές ακόμη. Στο τελευταίο στάδιο μπορώ να προσθέσω κομμάτια μπισκότου με καραμέλα και επικάλυψη σοκολάτας που του πηγαίνει τέλεια.

Είναι έτοιμο για κατανάλωση μετά από 5-6 ώρες στην κατάψυξη.

 

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s