ΤΑΡΤΑ RATATOUILLE

PhotoGrid_1432116604579

Μάϊος του 1998, Παρίσι, σχολή Le Cordon Bleu.

Ενα (ακριβοπληρωμένο) τριήμερο σεμινάριο σε μία από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής του κόσμου, στάθηκε η αφορμή για να εκτιμήσω τη σημασία και την επιρροή της παράδοσης στην σύγχρονη μαγειρική τέχνη. Εκεί, μπροστά στα έκπληκτα μάτια μου είδα ένα ταπεινό γαλλικού τύπου μπριάμ (ratatouille) να μεταμορφώνεται σε ένα πιάτο υψηλών προδιαγραφών, με μια γεύση που μου αδύνατο να ξεχάσω μέχρι και σήμερα.

Να σημειώσω ότι το μπριάμ ήταν ένα φαγητό που πολύ συχνά φτιαχνόταν στο σπίτι μας τόσο από την Σμυρνιά και καταπληκτική μαγειρίσσα γιαγιά μου όσο και από τη μητέρα μου, και που απλά αρνιόμουν από μικρός να βάλω στο στόμα μου. Η συνύπαρξη τόσων λαχανικών σ’ ένα πιάτο ήταν αξεπέραστο εμπόδιο για ένα παιδί σχετικά μίζερο.

Η μικρή μας είναι επίσης ένα παιδί σχετικά μίζερο. Αναπάντεχα δεκτική στο να δοκιμάσει νέα πράγματα αλλά και επιδεικτικά προκατειλημένη όσον αφορά γεύσεις που έχει απορρίψει στο παρελθόν.

Οι τάρτες, αλμυρές και γλυκές είναι μία κατηγορία που σε γενικές γραμμές εγκρίνει, κι έτσι αποφάσισα να παντρέψω το γεμάτο φρέσκα λαχανικά, ανοιξιάτικο ratatouille με την τραγανή, βουτυρένια ζύμη μιάς γαλλικής τάρτας.

Το αποτέλεσμα με δικαίωσε. Ο απαιτητικός μου πελάτης το ενέκρινε, σε τέτοιο βαθμό μάλιστα, ώστε να ζητήσει επιπλέον κομμάτι από το οποίο έφαγε μόνον τα λαχανικά!

Η συνταγή είναι απλή, η εκτέλεση όμως είναι λίγο χρονοβόρα και μπελαλίδικη… Αξίζει 100% τον κόπο, ενώ ότι (αν) περισσέψει τρώγεται άνετα την επόμενη μέρα.

PhotoGrid_1432116354495

 

 

Για την τάρτα

(δοκιμασμένη συνταγή του εξαιρετικού Γάλλου αρτοποιού Eric Kayser)

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

100 γρ. βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου

50 ml νερό παγωμένο

5 γρ. αλάτι (μισό κουτ. του γλυκού ή και λιγότερο αν προορίζεται για γλυκό)

PhotoGrid_1432116960820

Κοσκινίζω το αλεύρι και το αλάτι σε μία μπασίνα. Προσθέτω το βούτυρο και με τα ακροδάχτυλα μαλάσσω, ώστε τα υλικά να ανακατευτούν και (σχεδόν) να ενωθούν. Τέλος προσθέτω το νερό και βιαστικά ενώνω με τα δάχτυλα το ζυμάρι σε μία μπάλα (χωρίς να το ζυμώσω!).  Πλαταίνω με την παλάμη, τυλίγω σε μεμβράνη και βάζω στο ψυγείο για μία ώρα, ή μέχρι να ολοκληρώσω τη γέμιση.

Μετά από μία ώρα, σε αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγω σε φύλλο πάχους μισού εκατοστού, στρώνω σε ταρτιέρα 27-30 εκ., τρυπάω πολύ καλά και ψήνω για μισή ώρα στους 180β στην μεσαία θέση του φούρνου. Οση ζύμη περισσέψει μπορώ να τη φυλάξω στην κατάψυξη ή ακόμα καλύτερα να την πλάσω σε μπαστουνάκια να την αλείψω με αυγό, να την πασπαλίσω με κεφαλοτύρι και να ψήσω τα μπαστουνάκια για 15 λεπτά μαζί με την τάρτα.

 

Ratatouille

1 μέτρια μελιτζάνα κομμένη σε καρέ, και περασμένη από αλατισμένο νερό για 15 λ.

2 μέτρια κολοκύθια σε φέτες των 5  χιλ.

1 μεγάλο κρεμμύδι σε μέτριες φέτες

1 κόκκινη πιπεριά σε μέτριες φέτες

1 πράσινη πιπεριά σε μέτριες φέτες

Ελαιόλαδο για το σωτάρισμα

1 κουτ. γλ. ματζουράνα ξερή

PhotoGrid_1432116261817

 

Για τη σάλτσα

1 συσκευασία χυμός ντομάτας συμπυκνωμένος

1 σκελίδα σκόρδο

3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1 κουτ. γλ. ματζουράνα ξερή

1 κουτ. γλυκού ζάχαρη

1 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξύδι

Αρχικά φτιάχνω τη σάλτσα της βάσης. Σε μέτρια κατσαρόλα και μέτρια φωτιά σωτάρω για μόλις 1 λεπτό το σκόρδο στο ελαιόλαδο και προσθέτω την ντομάτα και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνω να σιγοβράσει και να πιει όλο το νερό της για μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά. Κατεβάζω από τη φωτιά, προσθέτω το ξύδι, δοκιμάζω και διορθώνω με επιπλέον αλάτι, πιπέρι ή ζάχαρη.

Στο μεταξύ και όσο σιγοβράζει η σάλτσα :

Σε πλατύ τηγάνι, σωτάρω τους κύβους της μελιτζάνας σε αρκετό ελαιόλαδο, έως ότου πάρουν όμορφο χρώμα και μαλακώσουν. Αδειάζω τις μελιτζάνες σε απορροφητικό χαρτί, καθαρίζω το τηγάνι και σωτάρω μόνα τους τα κολοκύθια σε ελαιόλαδο, μέχρι κι αυτά να πάρουν όμορφο χρώμα. Αδειάζω πάλι, καθαρίζω το τηγάνι, προσθέτω ελάχιστο ελαιόλαδο και σωτάρω το κρεμμύδι. Μόλις αρχίσει να μαραίνεται προσθέτω και τις πιπεριές και σωτάρω για 5 λεπτά. Ενώνω όλα τα σωταρισμένα λαχανικά, αλατοπιπερώνω, προσθέτω την ματζουράνα, και ανακατεύω απαλά, για να μην τα λυώσω.

Απλώνω την παχύρευστη σάλτσα στην τάρτα, ώστε να δημιουργήσω μία βάση μισού περίπου εκατοστού (δεν θα χρειαστεί όλη) και επάνω της απλώνω τα λαχανικά, πατώντας ελαφρά, ώστε να δημιουργήσω μία όσο το δυνατόν επίπεδη επιφάνεια χωρίς όμως να τα λυώσω.

Φουρνίζω για 30 λεπτά στους 180β. Αφήνω να κρυώσει για 15λ και σερβίρω. Συνοδεύεται ωραία από μία κρέμα τυριού (φέτα+τυρί σε κρέμα+γιαούρτι σε ίσες ποσότητες χτυπημένα στο μούλτι) και την σάλτσα ντομάτας που περίσσεψε.

PhotoGrid_1432116414637

Καλή επιτυχία!

Advertisements

One comment

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s