Ο Μαδριλένικος εμφύλιος και το λάδι της τρούφας

Καλοκαιρινό Σαββατόβραδο με τελικό Champions League, καλή παρέα για όλους (άντρες, γυναίκες, μικρούς και μεγάλους) και αμαρτωλές γαστρονομικές απολαύσεις τύπου pizza, cola & spagghetti (με extra bonus το γλυκό) είναι ένας εξαιρετικός τρόπος να κλείσεις μία δύσκολη εβδομάδα και μία πρώτης τάξης δικαιολογία για να μείνεις σπίτι.

Ως ένα από τα απλούστερα ιταλικά ορεκτικά η «σπιτική» pizza δεν έχει μυστικά. Λέω «σπιτική» γιατί η διαφορά που την χωρίζει από αυτή που ψήνεται σε ξυλόφουρνο είναι απλά τεράστια. Το μόνο που χρειάζεται η σπιτική pizza είναι καλά υλικά και σεβασμός στους χρόνους και τα στάδια που απαιτεί η ζύμη για να γίνει, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είναι δύσκολη και χρονοβόρα. Οσες φορές προσπάθησα να «κόψω δρόμο», είτε με άλλη συνταγή, είτε συντομεύοντας τη διαδικασία, το αποτέλεσμα δεν είχε καμία σχέση με αυτό που εγώ ονομάζω pizza.

PSX_20140527_114048

Η σωστή pizza πρέπει να έχει ζύμη αέρινη και ελαφρώς ελαστική όταν την προτιμάμε παχιά και αφράτη (για να μην βαραίνει το στομάχι από το δεύτερο κομμάτι) και κρουστή αλλά όχι σκληρή όταν την θέλουμε λεπτή. Τα «από πάνω» είναι μια άλλη ιστορία. Φαντασία και αυτοσχεδιασμός ή απλότητα και ξεκάθαρες γεύσεις,  επαφίενται καθαρά στη διάθεση του  κάθε pizzaiuolo ή της παρέας. PSX_20140527_121216

Εγώ έπαιξα και στα δύο ταμπλό : για τους μικρούς απλή μαργαρίτα, για τους μεγάλους χωριάτικη με φέτα, ελιές, κρεμμύδι και ρίγανη, μιά πικάντικη με σουτζούκι και μία πιο «πονηρή» με μανιτάρια portobello (που έτυχε να βρω στη λαϊκή το πρωί), mozzarella και λάδι τρούφας. Σε όλες χρησιμοποίησα σαν βάση δική μου σάλτσα ντομάτας, καπνιστό ζαμπόν σε κύβους, και λίγη τριμμένη gouda (σαν ενίσχυση της φέτας ή της mozzarella).
PSX_20140527_114328

PSX_20140527_114813

Το ματς προβλεπόταν αμφίρροπο με έμφαση στην άμυνα και την κάλυψη των κενών χώρων και εδώ ακριβώς είναι που έρχεται το «μακαρονικό», να παίξει το ρόλο του κεντρικού μέσου που ξέρει να κλείνει τρύπες (για όσους δεν πολυχωνεύουν την pizza), παίζει σε πολλές θέσεις (ότι περισσέψει σε ταπεράκι για το γραφείο) και βάζει και γκολ αν χρειαστεί (πάνω που λες χόρτασα, έρχεται η παράταση και γλυκοκοιτάζεις ξανά το πυρέξ…). Η σαλάτα παρευρίσκεται μόνο και μόνο για τον συνειρμό με το χορτάρι του γηπέδου (άντε και για τις κυρίες που μετά τα 4 κομμάτια pizza θυμούνται τη δίαιτα της Τσιμτσιλή και το μπικίνι που θα τις «κόβει» στην περιφέρεια).

H συμπαθητική «αμερικανιά» που ακούει στο όνομα Mac&cheese είναι ότι πρέπει για μιά τέτοια βραδιά και όχι μόνο, φτιάχνεται γρήγορα και με απλά υλικά και παραλλάσσεται εύκολα. Λίγα μανιτάρια, λίγο λάδι τρούφας (μιάς και το’χα πρόχειρο) και ιδού!

PSX_20140527_114645

Το γλυκό λόγω περιορισμένου χρόνου έγινε στα γρήγορα με σχεδόν έτοιμα υλικά (έτοιμη βάση genoise, άνθος αραβοσίτου βανίλια, φρέσκες φράουλες και λίγη μαρμελάδα φράουλα για να γυαλίσει).

PSX_20140527_121145

ΖΥΜΗ ΓΙΑ PIZZA

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κ.σούπας αλάτι

1 κ.γλυκού ζάχαρη

600 ml νερό χλιαρό

25 γρ μαγιά φρέσκια ή 8 γρ. ξερή

1 φλ.καφέ ελαιόλαδο

Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι και με τον γάντζο ζυμώματος φέρνουμε αυτά τα στερεά υλικά μερικές βόλτες να ανακατευτούν. Ρίχνουμε τη μαγιά στο χλιαρό (και ποτέ καυτό) νερό και ανακατεύουμε να διαλυθεί εντελώς. Με το μίξερ να δουλεύει σε αργή ταχύτητα ρίχνουμε το νερό λίγο λίγο και έπειτα το ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζυμωθεί για 7-8 λεπτά μέχρι η ζύμη να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του κάδου και να μαζευτεί όλη γύρω από τον γάντζο. Σταματάμε το μίξερ, αφαιρούμε τον γάντζο, σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε για 1-2 ώρες να φουσκώσει και να υπερ διπλασιαστεί σε όγκο. Εμένα που την ξέχασα για 3 ώρες τουλάχιστον, μου ξεχείλισε από τον κάδο! Μετά από τον χρόνο αυτό, αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο, αυτή μας εκδικείται και ξεφουσκώνει, εμείς πάλι αγνοούμε την αντίδρασή της και χρησιμοποιώντας λίγο (ΛΙΓΟ!) αλεύρι γιατί η ζύμη κολλάει, φτιάχνουμε έναν κορμό. Εδώ να πω ότι η ζύμη πρέπει να είναι ιδιαίτερα ελαστική και να κολλάει ελαφρά στα χέρια, αυτό είναι άλλωστε και το χαρακτηριστικό που θα την κάνει αέρινη και αφράτη. Κόβουμε κομμάτια των 300 γρ (για μία αφράτη pizza 30 cm) ή των 250 γρ (για λεπτή pizza 30cm). Στο σημείο αυτό έχουμε δύο επιλογές : 1) να ανοίξουμε κατευθείαν τα ζυμαράκια με τον πλάστη και τα χέρια καθώς είναι ελαστική (πάντα με λίγο επιπλέον αλεύρι για βοήθεια) και να τα στρώσουμε σε δισκάκια , είτε 2) να τα αφήσουμε σε αλευρωμένο δίσκο σκεπασμένα να ξαναφουσκώσουν μέχρι την ώρα που θα τα χρειαστούμε. Στην πρώτη περίπτωση αφού τα στρώσουμε θα προχωρήσουμε και θα ολοκληρώσουμε τις πίτσες (ντομάτα, ζαμπόν, τυρί κλπ) και θα τις αφήσουμε για 20-30 λεπτά να φουσκώσουν λίγο.

Το ψήσιμο έχει ένα μυστικό. Θα ανάψουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις στους 220-230β και θα αφήσουμε να προθερμανθεί καλά (το ισχυρό θερμικό σοκ είναι αυτό που θα κάνει την pizza να φουσκώσει επιπλέον). Θα ρίξουμε ένα ένα τα δισκάκια στον πάτο του φούρνου και όχι στη σχάρα, για 6-8 λεπτά,  στα 5λ θα τσεκάρουμε με μία σπάτουλα το κάτω μέρος της για να μην μας καεί και αν χρειαστεί θα την αφήσουμε για λίγο ακόμα. Στη συνέχεια θα την μεταφέρουμε για 6-8 λεπτά στην πάνω πάνω σχάρα μέχρι να γκρατιναριστεί το τυρί και η ζύμη γύρω γύρω να πάρει το επιθυμητό χρώμα (που εννοείται ότι δεν είναι ούτε το μαύρο αλλά ούτε και το λευκό).

ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

3 ντομάτες ξεφλουδισμένες περασμένες στο multi

3 κ. σούπας πελτές ντομάτας

3-4 κ.σούπας ελαιόλαδο

1 κ.γλυκού ζάχαρη

1 κ.γλυκού αλάτι

πιπέρι

(αν δεν τη θέλουμε ουδέτερη μπορούμε να προσθέσουμε πολύ λίγο θυμάρι ξερό ή λίγο βασιλικό)

Ετοιμάζεται απλούστατα : όλα μέσα στην κατσαρόλα, βράσιμο για 8-10 λεπτά, να εξατμιστεί το νερό και να δέσει.

MAC & CHEESE με Μανιτάρια και λάδι τρούφας

1 πακ. πάστα τύπου κοραλάκι (μακαρονάκι κοφτό) βρασμένο 1-2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο της συσκευασίας.

2 κ.σούπας βούτυρο ή 4 κ.σούπας ελαιόλαδο

1 μέτριο κρεμμύδι κομμένο σε καρέ

3 μανιτάρια portobello ή 10-12 μέτρια μανιτάρια φρέσκα κομμένα σε καρέ

1 κύβο ζωμό κότας

2 κ.σούπας αλεύρι

2 1/2 κούπες γάλα

2 κούπες τυρί τσένταρ τριμμένο

1/2 κούπα παρμεζάνα τριμμένη

1 κ. σούπας μουστάρδα

Αλάτι, πιπέρι

Λάδι τρούφας

Σε μέτρια κατσαρόλα λυώνω το βούτυρο και σωτάρω σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους. Προσθέτω το αλεύρι, ανακατεύω για 1-2 λεπτά ακόμα, χαμηλώνω τη φωτιά στο μέτριο και σβήνω σταδιακά με το ζεστό γάλα (και ο κύβος μέσα) ανακατεύοντας με το σύρμα έτσι ώστε να ομογενοποιηθεί και να δέσει το μείγμα (θα χρειαστεί 1-2 λεπτά). Το κρεμμύδι και τα μανιτάρια βοηθούν πολύ σε αυτό καθώς αποτρέπουν τη δημιουργία σβόλων. Κατεβάζω από τη φωτιά, προσθέτω τη μουστάρδα, τα τυριά και αλάτι, πιπέρι. Εάν το μείγμα είναι πολύ παχύρρευστο, προσθέτω λίγο κρύο γάλα ακόμα. Αφήνω για το τέλος το λάδι τρούφας : εκεί τα πράγματα είναι πολύ υποκειμενικά καθώς κάποιοι λατρεύουν το άρωμα της και κάποιοι άλλοι όχι. Από την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε θα εξαρτηθεί εάν θα είναι ο πρωταγωνιστής στο πιάτο μας ή ο κομπάρσος. Εάν το λάδι μας είναι αρκετά δυνατό συνήθως 3-4 ψεκασμοί είναι υπερ αρκετοί για να αρωματίσουν επαρκώς ένα ολόκληρο πυρέξ.

Ανακατεύω τη κρέμα τυριών με τα ζυμαρικά , στρώνω σε πυρέξ, πασπαλίζω με λίγο τυρί ακόμα και λίγη φρυγανιά τριμμένη και βάζω στο φούρνο για 30 λεπτά στους 180β (καθώς στο φούρνο θα χαθεί αρκετή υγρασία και η κρέμα μας θα δέσει ακόμα περισσότερο, αν θέλουμε αποτέλεσμα πιο κρεμώδες και υγρό θα χρειαστεί πριν το φούρνισμα να προσθέσουμε λίγο γάλα ή ζωμό ακόμα).

Καλή όρεξη!

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s